麵店老闆每天堅持吃「自己做的一碗麵」，背後的超暖原因讓我現在就想衝去吃了！

每個人心目中一定都有最喜歡的一間麵店，而對於很多台南人來說，這家有著悠久歷史的麵店就是他們的最愛。第三代老闆葉瑞榮堅持每天都一定要吃自己做的一碗麵，背後的原因會讓大家驚覺他們美味的秘密！

▼位於台南大菜市內的福榮小吃阿瑞意麵，目前已經經營94年，他們歷久不衰的秘密就在充滿堅持的「自製意麵」。第三代老闆葉瑞榮表示，他以前沒有用心學，水、麵粉和雞蛋的比例常常抓失敗，常常做到半夜四點，然後早上六點就要起床準備開店，連洗澡都沒時間，累了就直接倒地而睡，從前地板是泥土製，睡醒地上都有一個人形。

▼他的製麵機已經用了37年，1980年他和太太結婚，岳父本要送他偉士牌當禮物，但他說，「為了生意，我把那筆錢拿去買機器，這台算是我太太的嫁妝。」8年前太太離開人世，他還是好好保養她的嫁妝。

▼葉瑞榮表示，從前製麵沒這麼方便，「阿公以前做麵是牆壁上鑽個洞，拿一根木頭卡進去，人坐在木頭上壓麵皮。」現在他用的這台機器可以同時碾壓麵皮和切割麵，他在漸漸上手後，作意麵越來越快速，再加上對食材的講究，生意變得比上一代還要更好！

▼葉瑞榮驕傲地秀出麵粉袋，特別強調他用的是未經漂白的麵粉，而且是成本較高的特高筋，所以意麵煮久了也不會爛掉。他更大方公開比例，做意麵須加入全蛋、蛋白和水，這三種加起來共9.4兩，比例各是3分之1，再配上1公斤麵粉。

▼他對於餛飩餡的講究也讓人難以想像這僅僅是一家小吃店，葉瑞榮會到市場買整塊後腿肉，親自分切、絞肉，因為如果和豬肉攤買現成的，無法得知裡頭有沒有別的肉或是有脂肪瘤。魚丸、辣椒油通通自製，連胡椒粉，都是買1斤450元的胡椒粒，再請人磨成粉。直到今天他都會每天固定吃一碗自己做的意麵，就是為了緊盯品質，確保客人吃到的是最好的。

▼事實上，葉瑞榮除了經營意麵生意外，還有在明德外監和社區大學教做菜，他都會告訴學生，「做吃的是良心事業，自己不敢吃就不要賣給別人。」他不怕別人學走他的本領，反而認為「如果能讓人有工作、有錢賺，家庭過得安逸，社會也會更安定。」他說人一生中賺多少錢都是注定好，不用去計較太多。

▼除了意麵之外，他也大方傳授意麵上的肉燥，頂鮮101餐廳販賣擔仔麵上的肉燥就是跟他學的。他堅持從來不跟學生收學費，「曾有新竹學生拿著米粉、貢丸給我，如果是朋友拜訪我會收，但來學工作，我就不收，不能破壞原則。」已經有好幾名學生都開了自己的店，葉瑞榮說，他不怕生意被搶，在他眼中，這些都算是老店傳承技藝的另一種形式。

果然老店就是不一樣，他所擁有的氣度十分值得我們所有人的學習。特別喜歡他說的這句話，「做吃的是良心事業，自己不敢吃就不要賣給別人。」聽在前陣子食安風波不斷的台灣人耳中，想必特別的有感觸吧！